现在国内 鸡肉片片刷卡使用量的增添，提高自己鸡肉片片高质量变为首要。湿式熟成法其有提高自己鸡肉片片嫩度和家乡风味的学习效率和投资成本高效益而被普遍应用。

近日，威海一本大学喻倩倩团对Food Chem.发表题为“Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging”文章。研究利用非靶向脂质组学技术，揭示湿熟过程中腰大肌（PM）和腰最长肌（LL）因脂质代谢途径差异导致品质差异的分子机制。拜谱生物为该研究提供了非靶向药物脂质组学检测分析服务。

英文音标小标题：Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging（Food Chem. IF：9.8）

常常标题文字：基于脂质组学的湿式熟成过程中肌肉特异性质量差异机制研究

雇主企业：烟台大学

实验资料：牛肌肉

拜谱能提供技术设备：非靶向治疗脂质组学

水平路线规划：

研究探讨結果

1、湿式熟成法对肌玻璃化学纤维节构、分割力及肌原玻璃化学纤维球蛋白降解塑料的导致

湿式熟成时候PM的肌棉纤维的结构挥发更有明显性，剪截力值更低，嫩度相较于LL。殊不知，PM的保水性能（收录汽蒸重大财产损失和离心式重大财产损失）更差。在配色可靠性层面，PM的肌红蛋白质酶分子量更为重要，但高铁站肌红蛋白质酶此例提升较快，导致碱度上升更有明显性，配色可靠性更差（图1A-C）。

图1 湿式熟成法对肌合成食物纤维构成、截取力及肌原合成食物纤维血清光降解的引响

2、衰退期间中脂质空气氧化反应和蛋清质空气氧化反应的决定

研究分析认为，的老化过程中 中，PM比LL钝化更可怕，行为 为巯基极大减少、羰基及脂质钝化质量指标上升（图2A-D），这能够与PM钝化食物纤维占比高、线粒体耗氧率大、抗钝化力量降低快关于。

图2 湿真空干燥对脂肪酸质防防氧化与脂质防防氧化的导致

3、LL与PM在各种真空干燥时段的脂质组差距

非靶向药物脂质组学结果表明PM与LL的脂质组成存在显著差异（图3A-C），其中甘油磷脂（GP）含量最高且差异最大。总体而言，肌肉在脂质代谢方面存在特异性差异，且这种差异随衰老进程逐渐加剧。差异性脂质的持续增加表明，湿式熟成衰老以时间依赖性方式影响着脂质组成（图3D-F）。

图3 LL与PM在0、1和28天的脂质主成不同之处

进一部分辨与变老期相关的脂质品类区别，表明在这个变老进程中，PC（磷脂酰胆碱）和PE（磷脂酰工业无水乙醇胺）等在变老早前愈来愈很多，而LPC（溶酶磷脂酰胆碱）和LPE（溶酶磷脂酰工业无水乙醇胺）水平面在第28天增添。PM脂肪脂质可降解更早，钝化更过强，以至于肉色加剧（图4A-D）。凡此种种，脑神经酰胺、磷脂酰丝氨酸和心磷脂在湿式熟成当天同质性发生改变，这样脂质在调结早前凋亡中起重机要效用。PM中凋亡通电更早，以至于肿瘤细胞核框架加剧，而LL因线粒体份量低、抗钝化性能强，凋亡进程过慢。

图4 脂质都能够间变化规律现状

稿件总结

本研究分析发现湿式熟成加快牛肉片片嫩度但引响到颜色和保水溶性，PM比LL更嫩但脱色的更严重性。非靶向疗法脂质组学提升 脂肪间脂质形成差异性，PM的GP份量高且挥发更为显著，提升GP经过引响到线粒体能力、脱色的应激性和凋亡信号通路调节色泽，为提升熟成牛肉片片质量稳相关性高性作为了系统论意义（图5）。

图5 湿式熟成时中脂质氧分子对牛肉片产品影响到的隐藏体系

拜谱个人总结

该研究探究了牛肉不同部位在湿式熟成过程中脂质组成的变化，以及这些变化如何影响牛肉品质，为改善牛肉品质提供理论依据。拜谱生物学为该研究提供了非靶向疗法脂质组学检测分析服务。拜谱微生物作为一家国内领先的多组学服务公司，可提供完善成熟的核营养素组学、表达核营养素组学、消化吸收组学、转录组学等多组学产品技术服务体系，整合多组学数据进行深入挖掘分析，全面解析机制机理等，助力高分文章发表，欢迎致电咨询！

分类论文：

Tang T, Sun C, Wen R, Zhao Z, Yu Q. Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging. Food Chem. Published online July 8, 2025.